א. הכנת בסיס האפונה:
1 כוס אפונה יבשה (מכל סוג – ירוקה/צהובה)
מים (להשריה ובישול)
כמות מתקבלת: כ-1.5 כוסות מחית אפונה חלקה
ב. לבצק הלחמניות:
כל מחית האפונה המבושלת והקרה (כ-1.5 כוסות)
1.5 כוסות קמח אורז
1 כוס קמח טפיוקה (עמילן קסאווה)
1/2 כוס קמח שיבולת שועל (קוואקר טחון דק)
2 כפות אבקת פסיליום
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כפית חומץ תפוחים
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית
2 כפות סירופ מייפל טהור (אופציונלי)
כ-1/2 עד 3/4 כוס מים חמימים (להוספה הדרגתית!)
ג. לציפוי (אופציונלי):
מעט שמן זית / חלב צמחי למריחה
זעתר / שומשום / גרעיני חמנייה
שלב 1: השרייה ובישול האפונה (הבסיס)
השרייה: שטפו את כוס האפונה היבשה והשרו אותה בקערה עם מים קרים למשך 8-12 שעות (לילה).
בישול: סננו ושטפו את האפונה המושרית. העבירו לסיר, כסו במים טריים והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש ובשלו במשך שעה עד שעה ורבע, או עד שהאפונה רכה לגמרי ומתפרקת.
מחית: סננו את האפונה המבושלת והעבירו לבלנדר. טחנו למחית חלקה ככל האפשר יחד עם שמן הזית והמייפל. צננו את המחית לחלוטין.
שלב 2: יצירת הבצק ומנוחה (מנוחת הפסיליום)
ערבוב יבשים: בקערה גדולה, ערבבו היטב את כל הקמחים, הפסיליום, המלח, אבקת האפייה והסודה לשתייה.
איחוד: הוסיפו את מחית האפונה הקרה ותערובת החומץ (חומץ מעורבב עם 1/2 כוס מים חמימים) לתערובת היבשים.
לישה והתייצבות: לשו את הבצק למשך דקה אחת. הוסיפו מים חמימים בהדרגה (עד 1/4 כוס נוספת) רק אם הבצק יבש ומתפורר. הבצק צריך להיות רך ודביק מעט.
מנוחה (חובה!): כסו את הבצק והניחו לו לנוח 30 דקות בטמפרטורת החדר. הפסיליום סופח את הנוזלים ומייצב את הבצק.
שלב 3: עיצוב ואפייה (ישירות לתנור!)
חימום תנור: חממו תנור מראש ל-180 מעלות (מצב רגיל או טורבו). רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה.
עיצוב: חלקו את הבצק ל-6-8 כדורים שווים. צרו מהם לחמניות עגולות והניחו על התבנית עם רווחים קטנים.
ציפוי: מרחו בעדינות את הלחמניות במעט שמן זית או חלב צמחי, ופזרו ציפוי (זעתר, שומשום).
אפייה: אפו במשך 25-30 דקות, או עד שהלחמניות תפוחות, זהובות ומוכנות (יציבות למגע).
שלב 4: קירור (השלב הכי חשוב)
הוציאו את הלחמניות מהתנור והניחו להן להתקרר לחלוטין על רשת צינון לפני הפריסה. זה מבטיח שהן לא יהיו דחוסות ויישמרו על מרקם אוורירי יחסית.
